Menggali Khazanah Kuliner Tradisional Kalsel (Katupat Kandangan, Gangan Humbut Sampai Garih Batanak)

Pernah dimuat pada harian Radar Banjarmasin/ Kamis, 31 Juli 2008 dan harian Mata Banua/ Kamis-Jum’at, 31 Juli – 1 Agustus 2008

Wisata kuliner akhir-akhir ini semakin populer. Bukan hanya karena dipopulerkan oleh berbagai acara yang diproduksi oleh hampir semua stasiun televisi swasta. Kisah-kisah dan liputan cerita seputar kudapan dan santap menyantap, juga semarak mewarnai konten layar kaca. Beragam menu makanan, terutama menu khas daerah, menjadi primadona. Bahkan menu yang sebelumnya jarang atau bahkan tak pernah dikenal, mendadak menjadi menu makanan yang dicari banyak orang.

Sebenarnya, soal berburu makanan khas daerah bukan baru-baru ini saja. Jauh sebelum bung Bondan Winarno berkeliling Nusantara mengucapkan “mak nyuus!”, masyarakat kita pada umumnya memang paling senang berburu santapan menu khas daerah, terutama bila sedang berkunjung ke suatu tempat.

Coba lihat, bagaimana orang berebut mengacungkan uang untuk mendapatkan beberapa bungkus nasi goreng atau mie ayam di Jalan Kuripan. Atau sabar berdiri menunggu meja kosong di Soto Bang Amat dan Soto Bawah Jembatan, atau berdesakan menunggu pesanan di warung ketupat Parincahan. Atau bahkan sikut-sikutan berebut memadati meja pesanan bakso Batuah, Martapura. Hal itu sudah menjadi pemandangan lumrah, terutama pada saat hari libur, sejak bertahun-tahun lamanya.

Kini, dengan penyebaran informasi yang begitu dahsyat, perburuan kuliner memang menjadi semakin seru. Semakin piawai ekspresi raut muka bung Bondan kala menyeruput sendok berisi kuah sedap, semakin sulit rasanya menahan air liur ini untuk –maaf- tidak menetes. Dan, kitapun menjadi semakin bernafsu untuk benar-benar mencicipinya tatkala kita berada dalam radius jangkauan jejak langkah kita dengan menu idaman tersebut.

Kalimantan Selatan “sebenarnya” merupakan salah satu obyek yang pas bagi para pecinta wisata kuliner sebagai daerah tujuan wisata. Di daerah ini berkumpul “sejuta” makanan yang lezat yang kaya akan khasanah tradisionalnya yang dapat ditawarkan bagi wisatawan yang melancong. Menyikapi Visit Indonesian Year 2008, sudah saatnya kita melirik sebuah daya tarik wisata kuliner bagi aktivitas wisatawan yang berkunjung ke Kalimantan Selatan.

Menu Banjar

Produk makanan yang cukup “lumayan” terkenal adalah soto Banjar, dengan makanan pendukung lainnya seperti lontong Banjar. Soto Banjar menyebar di mana-mana tetapi paling dikenal adalah Soto Yana Yani Sungai Jingah, atau soto Bang Amat dan soto Bawah Jembatan Banua Anyar. Soto Banjar ini juga enak sambil dinikmati di atas sungai berada di tengah Pasar Terapung. Masakan khas lontong Banjar yang paling dikenal adalah lontong Orari terletak di Jalan Pahlawan atau Kampung Melayu Banjarmasin, serta beberapa lokasi lain dipinggir jalan.

Makanan karih kambing terkenal adalah warung Mami Pasar Ujung Murung serta beberapa tempat lain. Itik Panggang juga menyebar di mana-mana tetapi paling banyak dikunjungi warung Ma Haji di Jalan Jati, serta masih banyak lagi.

Berbagai menu sayur seperti sayur gangan waluh, sambal acan, papuyu dan haruan baubar, urap iwak bapais, iwak basanga adalah warung Idah Jalan S Parman, Warung Kaganangan dan Cendrawasih di Kertak Baru, warung Sederhana Pelabuhan Trisakti dan beberapa lokasi lainnya.

Lokasi lain selain di Banjarmasin juga terdapat di beberapa lokasi di kota-kota Kalsel, kalau menyusuri jalan trans Kalimantan arah Kaltim maka akan bertemu di sentra warung makan masakan Banjar di Pulau Pinang, Binuang, Tambarangan atau Kandangan.

Kue Tradisional

Kalimantan Selatan pun tak hanya menyajikan makanan berat sebagai main course, namun ada juga kue tradisional serta produk roti dan kue (pastry & bakery) dengan berbagai pilihannya Aneka roti dan kue ditawarkan untuk melengkapi produk kuliner di Kalimantan Selatan, sehingga agak sulit bagi seseorang untuk mencatat jenis masakan khas Banjar, karena terlalu banyak, selain itu masakan khas juga terdapat di anak suku Banjar yang berasal dari Alabio, Amuntai, Tanjung, Paringin, Negara, Kandangan, Rantau, Martapura dan daerah lainnya.

Seingat penulis sebut saja kue-kue dan penganan khas Banjar, antara lain seperti: laksa, lontong, katupat kandangan, karih, nasi kuning, masak habang, masak kuning, opor putih, opor habang, opor kuning, iwak bapais, garih batanak,gangan lamak, papuyu baubar, papuyu basanga, haruan baubar, mandai, paisan pipih, paisan patin, paisan baung, saluang basanga, gangan waluh, gangan karuh, haruan masak kecap, gangan nangka, gangan pisang, gangan humbut, gangan rabung, bistik, gangan gadang pisang, gangan haliling, gangan katuyung, gangan kaladi, luncar kaladi, lumbu kaladi bapais, urap, lodeh nangka, kulit nangka bajaruk, jaruk tarap, paisan wadi haruan, paisan wadi sapat, wadi basanga, pakasam bapais, pakasam basanga, iwak bakukus, kalangkala bakulu, jaruk kalangkala, jambu biji bacampur santan, tarung babanam basantan, tarung batanak, using-using kangkung, using-using tarung hintalu, using-using hundang papai, daging sanggingan, karih daging, sop buntut, rawon, jaruk kulit pisang, kembang tigaron bajaruk, gangan asam dan masih banyak lagi. Kue khas tersebut dapat dinikmati dengan teh manis atau kopi susu yang ditawarkan oleh berbagai warung teh/ kopi di seputaran Kota Kalsel.

Kalau Kota Bandung terkenal dengan “pisang molen”, Kota Palembang dengan “empek-empek”, Kalimantan Selatan pun tak kalah dengan produk wadai (kue), dodol kandangan, rimpi, apam barabai, bingka, bingka barandam, kararaban, kikicak, bulungan hayam, kelalapon martapura, cingkarok batu, wajik, undi-undi, untuk-untuk, sarimuka, wadai balapis, cincin, cucur, lamang, cakodok, gaguduh, ronde, ilat sapi, garigit, sasagun, lupis, pais pisang, hintalu karuang, wadai satu, gincil, katupat balamak, bubur sagu, serabi, putri salat, patah, pais sagu, pais waluh,dadar gulung, agar-agar habang, wadai gayam, amparan tatak, sarikaya, dan masih banyak lagi yang lain, yang selalu siap menggoyang lidah wisatawan yang datang ke Kalsel yang “sok pasti mak nyuus” dan selalu diburu menjadi oleh-oleh bagi wisatawan yang hendak pulang.

Katupat Kandangan

Pernah dengar istilah “Ketupat Kandangan”? Penikmat kuliner pasti tahu persis dengan menu yang satu ini. Masakan Katupat Kandangan, adalah makanan khas Kalsel yang berasal dari Kota Kandangan Kabupaten Hulu sungai Selatan (HSS).

Bagi lidah orang Banjar, katupat kandangan merupakan makanan favorit, terutama untuk sarapan pagi, makanya warung makanan Katupat Kandangan menyebar dimana-mana baik di kota Banjarmasin sendiri, maupun di kota asal masakan tersebut yakni Kandangan.

Di Banjarmasin, warung Ketupat Kandangan bisa dijumpai di sekitar jalan Pangeran Antasari (Jalan Jati) di sini warung yang menjual makanan khas ini ada yang buka siang hari tetapi yang paling banyak buka malam hari.

Selain di Jalan Jati, warung katupat kandangan juga ada di Jalan Pasar Lama, jalan S Parman, jalan teluk Dalam, Jalan A Yani dan beberapa tempat lainnya.,

Sementara di kota Kandangan terdapat sentra warung ketupat kandangan di Parincahan yang dibuka siang dan malam, baik untuk memenuhi permintaan masyarakat Kandangan sendiri tetapi yang lebih khusus untuk memberikan pelayanan kepada penumpang angkutan antar kota dalam propinsi atau penumpang angkutan bus besar antar kota antar propinsi mengingat kota ini dilintasi jalan trans Kalimantan.

Bagi orang Kandangan menyantap makanan ini harus menggunakan tangan, karena kalau menggunakan sendok dinilai kurang lezat, sementara bagi warga lainnya tetap menggunakan sendok.

Ciri makanan ini adalah ketupat yang dibelah-belah lalu disajikan ke dalam piring atau mangkok baru diberi kuah yang terbuat dari air santan yang kental, serta harus menggunakan lauk ikan haruan (gabus) baik kepala, ekor, atau daging tengah, atau jeruan ikan (parut dicampur telur ikan haruan). Lauk lain yang bisa digunakan hanyalah telur ayam atau telur itik.

Sate Gambut

Lanjut ke arah Banjarmasin, ada sate gambut, letaknya di sebelah kiri jalan, sebelum mesjid gambut. Sate yang tersedia adalah sate ayam dan sate daging sapi. Ukurannya besar-besar, satu tusuk isi tiga yang kira-kira sebesar kotak korek api. Jadi umumnya lima tusuk saja sudah cukup kenyang. Gara-gara rasa soto yang terstandar, kita tidak pernah ragu apabila masuk ke warung atau restoran yang baru pertama kali disambangi, karena mungkin kebiasaan masyarakat Banjarmasin makan di luar rumah, menyebabkan warung dan restoran harus menyediakan masakan yang enak atau sangat enak, kalau tidak, orang tidak mau repeat order alias bisa bangkrut.

Wisatawan yang datang ke Kalimantan Selatan, sepertinya sangat dimanjakan untuk masalah kuliner. Pengen fast food, ada sate dan soto banjar, pengen yang pedas ada semacam gulai merah, pengen yang eksotis, ada itik panggang dan ayam panggang (bumbunya sangat beda, rata-rata juga sangat enak). Masakan dan kue yang eksotis lainnya, karena cuma dicicipi dengan frekuensi yang jarang, mungkin di lain waktu akan penulis deskripsikan.

Pelestarian Wisata Kuliner

Masih dalam kaitannya dengan kuliner, beberapa event yang pernah diadakan di Kalimantan Selatan seperti Festival Budaya Pasar Terapung 2008 beberapa waktu lalu, kalau mau jujur kita “masih” terjebak dengan event-event yang (mungkin) kurang membawa dampak langsung bagi masyarakat. Hanya sesaat, tercatat di agenda dan (mungkin) cuma jadi kenangan. Akan lebih menggigit apabila kita mengemas sebuah “program” untuk mendeklarasikan produk kuliner asli Kalimantan Selatan. Hal ini akan menjadi materi promosi yang luar biasa dan menyampaikan bahwa Kalsel patut dilirik sebagai kota tujuan wisata kuliner.

Potensi wisata kuliner ini bisa menguntungkan, terutama bagi Pemda maupun Pemprov.Kalsel dan para pengusaha pariwisata. Dari sisi ekonomi wisata ini mampu meningkatkan kesejahteraan masyarakat yang terlibat dalam kegiatan wisata itu sendiri. Ironisnya Kalsel dengan beraneka ragam masakannya, ternyata “belum” digarap secara serius, seperti halnya masakan Padang atau masakan Jawa yang telah memikat lidah penikmat makanan di seantero Tanah Air Indonesia.

Terkesan pengembangan potensi wisata kuliner hanya merupakan euforia semata tanpa melalui perencanaan pariwisata daerah. Tampaknya kegiatan-kegiatan tersebut hanya berorientasi terhadap nilai komersial semata tanpa melihat potensi-potensi yang dapat dijadikan sebagai pedoman pengembangan pariwisata berkelanjutan.

Bahkan di Kalimantan Selatan, banyak bermunculan menu-menu lain yang menawarkan jenis makanan baru dari luar daerah, sebut saja masakan khas Padang, sajian lalapan Lamongan, Jawa Timur, ayam goreng khas Yogya, bakmi Jakarta, yang memiliki resep tersendiri. Padahal di balik semua itu secara umum Kalimantan Selatan ternyata menawarkan sejuta pilihan menu kuliner yang dapat dinikmati berbagai wisatawan nusantara dan mancanegara.

Potensi Kuliner Kita

Sempat diangkat pada “First Summit Meeting” Indonesian Chef Association (ICA) di Bandung, 26 Januari lalu, bahwa laksa telah diklaim sebagai makanan khas Singapura, tempe dan tahu diklaim oleh Malaysia.

Bercermin dari kondisi di atas, untuk mewujudkan harapan tadi ada beberapa hal yang harus disolusikan dan tentunya menjadi agenda prioritas dalam perencanaan strategis ke depan antara lain: Pertama, para pelaku pariwisata khususnya yang bergerak di bidang kuliner harus menjaga dan memberikan standardisasi pengelolaan bisnis kuliner, standar kesehatan, kebersihan dan pelayanan.

Kedua, para pelaku pariwisata selayaknya mengutamakan serta mengangkat masakan-masakan lokal sebagai menu utama, termasuk di hotel berbintang. Ketiga, Bangun ko-mitmen bersama di antara pelaku pariwisata dalam rencana pengembangan pariwisata Kalsel yaitu pemahaman mengenai komponen-komponen pengembangan pariwisata dan keterkaitannya, yang meliputi atraksi wisata dan aktivitasnya sehingga kegiatan pariwisata di Kalsel dapat terarah sesuai dengan visi, misi dan tujuan yang jelas.

Keempat, pemerintah seyogyanya memfasilitasi asosiasi kuliner untuk proaktif di dalam melakukan promosi pariwisata khususnya sosialisasi khasanah kuliner Kalsel melalui road show dan menghadiri event kuliner yang seringkali diadakan di dalam maupun luar daerah. Kelima, good will pemerintah khususnya dinas pariwisata bersama dengan asosiasi kuliner yang secara kontinyu menetapkan agenda untuk melakukan pengembangan dan pembinaan terhadap pebisnis kuliner untuk menampilkan kreativitas dan inovasi produk-produk kuliner bernuansa lokal yang senantiasa memperhatikan kebersihan lokasi, sumber daya manusia, dan infrastrukturnya serta excellent service dengan keramahtamahan khas lokal Banjar. Keenam, pemerintah harus menetapkan langkah-langkah strategis dalam rangka menyejahterakan masyarakat melalui wisata kuliner secara berkelanjutan.

Tentunya harapan kita semua terutama kepada masyarakat Kalimantan Selatan yang bergerak di bidang kuliner untuk tetap terus berekspresi dan berkarya dalam mengembangkan produk-produk kulinernya secara kreatif dan inovatif tanpa melupakan nilai-nilai budaya lokal (local wisdom). Potensi kuliner di Kalsel merupakan ekspresi terpenting dari kebudayaan kemudian bagaimana lewat lidah dan perut kita ajak para wisatawan baik domestik maupun mancanegara untuk datang dan lebih mengenal lagi budaya dan keindahan alam tanah Borneo ini.

Welcome to the culinary destination of Kalimantan Selatan.

Penulis: Penikmat Kuliner Tradisional Kalsel di Banjarmasin

20 Comments »

  1. Wow, kalau saya suka menikmatinya. Bingka? Bukankah itu yang paling khas?

  2. zulfaisalputera said

    Pertanyaanku,
    Sampeyan sendiri menyukai makanan apa dari kuliner tradisonal Banjar?

    Tabik!

  3. ukirsari said

    thanks buat wisata kulinernya! kapan-kapan ke banjarmasin lagi🙂

  4. kimel said

    makasih infonya yach………..

  5. Rina said

    lawas nah kd tamakan wadai babalungan hayam, sasunduk lawang, pais waluh, haliling, …
    banjarese foods makes me homesick stadium 4 :p

  6. pippi said

    nyamannya ai…..

  7. Sssllllruuuupppp…
    Makanan nang kaya itu banyak ditamui di hulu sungai

  8. tozzs_bjb said

    assalamu’alaikum wr wb
    ouiii dangsanak brataan
    nahhhh….. urang buati gambar2 alias foto2 makanannya, jangan kesah rasa wan nyamannya haja, dangsanak unda kuliah pariwisata di jawa handak presentasi wisata alam dan kuliner di kalsel ngalih banar mencari bahan2nya, tulungiakan pang.
    amun ada kirim ke email unda tozzs_bjb@yahoo.co.id
    bedangsanakan banar tu pang mun ada nang mengirimi
    tarimakasih tangkyu
    wassalam

  9. Adi Ram said

    Uma Pik nyamanya,asa handak bulik kbanuaha nah,lws kd tamakan katupat,lamang lawas jua kd nah..tp nyamanya tu pas hari jumahat kapasar muhara ulin,ad dstu apam batil wan lupis,uma hapuk Pik ai..
    Ingat juakh lwn aku ni,whni ak umpt bubuhanya dpndokan Rori

  10. fuad said

    thanks infonya…
    its very good…

  11. Rina said

    handak…
    ngiler nah!!

  12. AG.Rahman said

    Asa titik banyu liur … mambayangkan nyamannya makanan makanan & wadai wadai khas di banua …. Lamun ada nang baisi resep-resep masakannya … akan menjadi obat penawar rindu … bagi kami kami nang bagana di perantauan.

  13. mr_keche said

    sekalian donk dengan resep-resep kue dan makana banjar, biar kami yang jauh dari banjar ini bisa juga membuatnya dari resep2 tersebut

  14. HI,hi..hi…rami banar bamasakanlah bagi-bagi pang resepnya gasan kawan dirantau nih, kauingatan gangan waluh lawan bayan ganal wah makan baliuran manyaai, sambal ramania…

  15. nunuy said

    waduh nyaman banar nah katupat kandangan coba kalu ada jua urang nang bajual katupat kandangan di tanah bumbu

  16. nadiaztonama said

    salam gasan bubuhan banjar

  17. Kamal Ansyari said

    Mantap bnr mang ae tentang kuliner kalimantan selatannya.
    Makasih byk jua sudah mengulas katupat kandangan, plus cara makannya yg khas di kota kandangannya sendiri.

  18. felicity said

    hi,

    Saya sedang mencari bahan penulisan tentang Banjarmasin dan membutuhkan gambar, untuk itu saya ingin meminta ijin untuk meng copy gambar anda untuk di posting di blog saya, http://www.indonesia-tourism.com/blog

    Link dari gambar tersebut akan terhubung ke blog anda ini. semoga berkenan. terimakasih

    Felicity

  19. adi said

    Bingka,ketupat…dll…mang enak….nyaman banar jar urg banjar tu pang..apauyu baubar lwn cacapan limau kuwit…nyaman lagii..mantap….
    bagi urg banjar yg dijkt dan sekitarnya atau org jakarta sendiri dan sekitarnya…promo nih…sekalian kalo pesan bingka kentang atau ketupat kandangan,nasi kuning dll bisa hubungi kesini lo…081397876807…maaf sekalian promo dan mengikat tali persaudaraan…salam kayuh baimbai.

  20. MANTAAAAAAAAAAAPPPPPPPPP
    kal sel memang yg hebat dgn soto banjar nya,,,
    biar larang tpi nyman kda papa haja dansanak ai,,,

RSS feed for comments on this post · TrackBack URI

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: